Проектирование и расчет системы вентиляции в столовой

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

РАСЧЕТ.

Расчет начинаем с тёплого периода года ТП, так как воздухообмен при этом получается максимальным.

Последовательность расчета (см. Рисунок 1):

1. На J-d диаграмму наносим (•)  Н – с параметрами наружного воздуха:

t_Н„А“ = 22,3 °C;   J_Н„А“ = 49,4 кДж/кг

и определяем недостающий параметр — абсолютную влажность или влагосодержание d_Н„А“.

Точка наружного воздуха — (•) Н будет являться и точкой притока — (•) П.

2. Наносим линию постоянной температуры внутреннего воздуха — изотерму t_В

t_В = t_Н„А“  3 = 25,5 °C.

3. Определяем тепловое напряжение помещения:

где: V – объём помещения, м3.

4. Исходя из величины теплового напряжения помещения, находим градиент повышения температуры по высоте.

Градиент температуры воздуха по высоте помещений общественных и гражданских зданий.

Тепловая напряженность помещения Qя / Vпом.	grad t, °C / м
кДж / м3	Вт / м3
Более 80	Более 23	0,8 ÷ 1,5
40 ÷ 80	10 ÷ 23	0,3 ÷ 1,2
Менее 40	Менее 10	0 ÷ 0,5

и рассчитываем температуру воздуха, удаляемого из верхней зоны помещения

t_y=t_B + grad t(H-h_p.з.), ºС

где: Н — высота помещения, м;h_р.з. –  высота рабочей зоны, м.

На J-d диаграмму наносим изотерму уходящего воздуха t_y*.

Внимание! При кратности воздухообмена более 5, принимается ty=tB. 5. Определяем численное значение величины тепло-влажностного отношения:

Определяем численное значение величины тепло-влажностного отношения:

5. Определяем численное значение величины тепло-влажностного отношения:

(численное значение величины тепло-влажностного отношения примем 6 200).

На J-d диаграмме через точку 0 на шкале температур проводим линию тепло-влажностного отношения с численным значением 6 200 и проводим луч процесса через точку наружного воздуха — (•)H параллельный линии тепло-влажностного отношения.

Луч процесса пересечёт линии изотерм внутреннего и уходящего воздуха в точке В и в точке У.

Из точки У проводим линию постоянной энтальпии и постоянного влагосодержания.

6. По формулам определяем воздухообмен по полному теплу

и по влагосодержанию

Полученные численные значения должны совпадать с точностью ±5%.

7. Вычисляем нормативное количество воздуха, требуемое для людей находящихся в помещении.

Минимальная подача наружного воздуха в помещения.

Род зданий	Помещения	Приточные системы
с естественным проветриванием	без естественного проветривания
Подача воздуха
Производственные	на 1 чел., м3/ч	на 1 чел., м3/ч	Кратность воздухообмена, ч-1	% от общего воздухообмена не менее
30*; 20**	60	≥1	—	Без рециркуляции или с рециркуляцией при кратности 10 ч-1 и более
—	60 90 120	—	20 15 10	С рециркуляцией при кратности менее 10 ч-1
Общественные и административно-бытовые	По требованиям соответствующих глав СНиПов	60 20***	—	—	—
Жилые	3 м3/ч на 1 м2		—	—	—

Примечание. * При объеме помещения на 1 чел. менее 20 м3

3

Зонирование ресторана или кафе

Устройство воздушного подпора

Проект вентиляции кафе или ресторана делит его площадь на несколько зон с различной нагрузкой на систему:

• зал для посетителей;
• кухня;
• санузлы;
• подсобные помещения.

Если зал ресторана или кафе небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.

Согласно нормативам вентиляции кафе для крупных заведений необходимо сооружать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону.

Например:

• На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафе дополняется локальными вытяжками, установленными над варочными панелями;
• В гостевой зоне необходим не только выдув отработанного воздуха, но и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть чуть больше, чем объем удаляемого. Создается подпор, не допускающий проникновение запахов из кухни. В залах для курящих создается разряженная атмосфера, ускоряющая удаление табачного дыма. То есть вытяжка преобладает над подачей;
• В подсобках чаще всего организуется собственная система приток-выдув, отдельная от зала. В кладовых для хранения запасов продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.

В помещении горячего цеха выделяется много тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу заведения.

Зонировать необходимо и обеденный зал, особенно если нет возможности сделать отдельное помещение для курящих. Для этого свежий воздух подают через щелевые решетки. Можно использовать как воздух с улицы, так и из системы кондиционирования.

Подаваемый через щелевую решетку воздух создает воздушную завесу – поток, направленный сверху вниз и препятствующий смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.

Дополняется воздушная завеса небольшим подпором воздуха со стороны части помещения для некурящих.

Формулы расчета вентиляции

Расчет по площади помещения

Это самый простой расчет. Для жилых помещений нормы регламентируют подавать 3 м3/час свежего воздуха на 1 м2 площади помещения, независимо от количества людей.

Расчет по санитарно-гигиеническим нормам

По санитарным нормам для общественных и административно-бытовых зданий
на одного постоянно пребывающего в помещении человека необходимо 60 м3/час свежего воздуха, а на одного временного 20 м3/час.

В случае жилого помещения можно ориентироваться на то, в каком помещении сколько времени проводят жильцы. Например, для спальни рекомендуется принять, что хозяева находятся там постоянно (8 часов подряд), а для кабинета можно принять 1 человек – постоянно, и 1-2 временно.

Расчет по кратностям

В документе (СНиП 2.08.01-89* Жилые здания, Приложение 4) приведена таблица с кратностями воздухообмена по типам помещений (табл.1):

Таблица 1. Кратности воздухообмена в помещениях жилых зданий.

Помещения	Расчетная температура зимой,ºС	Требования к воздухообмену
Приток	Вытяжка
Общая комната, спальня, кабинет	20	1-кратный	—
Кухня	18	–	По воздушному балансу квартиры, но не менее, м3/час	90
Кухня-столовая	20	1-кратный
Ванная	25	–	25
Уборная	20	–	50
Совмещенный санузел	25	–	50
Помещение для стиральной машины в квартире	18	–	0,5-кратный
Гардеробная для чистки и глажения одежды	18	–	1,5-кратный
Вестибюль, общий коридор, лестничная клетка, прихожая квартиры	16	–	–
Электрощитовая	5	–	0,5-кратный

Здесь приведена сокращенная версия таблицы, если вы не нашли свой тип помещения — обратитесь к исходному документу (СНиП-у).

Кратность воздухообмена – это величина, которая означает, сколько раз в течение часа воздух в помещении
полностью заменяется на новый. Она напрямую зависит от объема помещения. То есть, однократный воздухообмен это когда в
течение часа в помещение подали и удалили объем воздуха, равный объему помещения; 0,5 кранный воздухообмен –
половине объема помещения и т.д. В этой таблице в двух последних колонках
указаны кратности и требования к воздухообмену в помещениях по притоку и
вытяжке воздуха соответственно.

Формула расчета вентиляции,
включающая нужное количество воздуха выглядит так:

L=n*V (м3/час) , где

n – нормируемая кратность воздухообмена, час-1;

V – объём помещения, м3.

Когда мы считаем воздухообмен для группы помещений в пределах одного
здания (к примеру, жилая квартира) или для здания в целом (коттедж), их
нужно рассматривать как единый воздушный объём. Этот объём должен
отвечать условию ∑ L_пр = ∑ L_выт То есть, какое количество воздуха мы подаём, такое же должны и удалить.

Таким образом, последовательность расчета вентиляции по кратностям следующая:

1. Считаем объем каждого помещения в доме (объем=высота * длина * ширина).
2. Подсчитываем для каждого помещения требуемый воздухообмен по формуле L=n*V.

Для этого выбираем из таблицы 1 норму по кратности
воздухообмена. Для большинства помещений
нормируется только приток или только вытяжка. Для некоторых (например
кухня-столовая) и то, и другое. Прочерк означает, что для данного помещения нормы не установлены.

Для тех помещений, для которых вместо кратности
указан минимальный воздухообмен (например, 90м3/ч для кухни), считаем требуемый воздухообмен равным этому рекомендуемому. В самом конце расчета, если уравнение баланса (∑ L_пр и ∑ L_выт) у нас не сойдется, то значения воздухообмена для данных комнат будем увеличивать до требуемой величины.

Если в таблице нет какого-либо помещения, то норму воздухообмена для
него считаем, учитывая что для жилых помещений нормы регламентируют
подавать 3 м3/час свежего воздуха на 1 м2 площади помещения. Т.е. считаем воздухообмен для таких помещений по формуле: L=S_{помещения}*3.

1. Суммируем отдельно L тех помещений, для которых нормируется приток
   воздуха, и отдельно L тех помещений, для которых нормируется вытяжка.
   Получаем 2 цифры: ∑ L_пр и ∑ L_выт
2. Составляем уравнение баланса ∑ L_пр = ∑ L_выт.

Если ∑ L_пр > ∑ L_выт , то для увеличения ∑ L_выт до значения ∑ L_пр
увеличиваем значения воздухообмена для тех помещений, для которых мы во 2
пункте приняли воздухообмен равным минимально допустимому значению.

Нормы воздухообмена

Нормы воздухообмена в разных помещениях

Расчет вентиляции, а точнее, количества воздуха, необходимого для того, чтобы в помещении можно было бы нормально существовать (то есть чтобы оно было пригодным для эксплуатации), регулируется нормами, которые прописаны в двух основных регулирующих документах:

• СНиП 31-01-2003, п.9 — «Здания жилые многоквартирные»;
• СП 60.13330.2012, прим.«К» — «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

Параметрами воздухообмена являются:

• поступление объемов воздуха за единицу времени (как правило, расход за 1 час);
• кратность, которая измеряется в разах полного замещения всего объема воздуха в помещении за час при существующем напоре потока, а также площади сечения воздуховода.

Требования СНиПа и СП определяют следующие достаточные нормы притока и замещения воздушных масс по каждой разновидности помещения:

• детская комната, спальня, а также гостиная: кратность – не менее 1 раза в час;
• кухня, оснащенная электрической плитой: приток воздуха – не менее 60 м3 в час;
• кухня с газовой плитой: кратность – не менее 1 раза в час, плюс требуется дополнительный приток воздуха в размере 100 м3 в час во время работы плиты;
• совмещенный санузел или же отдельные ванная и туалет (для каждого помещения): приток воздуха – не менее 25 м3 в час;
• подсобные помещения (кладовка с дверью в полный человеческий рост, гардеробная): кратность – не менее чем 20% объема воздуха в помещении за час;
• помещение домашней прачечной с функцией сушки белья: приток воздуха – не менее 90 м3 в час;
• кабинет или библиотека: кратность – не менее чем 50% объема воздуха в помещении за час;
• помещение котельной с твердотопливными котлами (для наполнения топки которого требуется открытие заслонки): коэффициент кратности – не менее чем 1 (в час), плюс дополнительно требуется 100 м3 воздуха, необходимого для горения топлива на весь период работы оборудования;
• помещение котельной с котлом на жидком либо газообразном топливе: коэффициент кратности – не менее чем 3 (в час), плюс дополнительно требуется объем воздуха, необходимого для горения топлива на весь период работы оборудования (показатель указывается в руководстве по эксплуатации котлов).

Помимо этого, в требованиях СП 60.13330.2012 указывается норматив притока свежего воздуха на 1 человека в помещении. Если людей становится больше, то следует открыть форточку или окно для дополнительного проветривания.

На одного проживающего должно обеспечиваться поступление свежего воздуха в объеме не менее чем 30 м3 в час при условии, что площадь помещения составляет не менее 20 м2.

Если площадь помещения меньше 20 м2, то, согласно нормативу, на одного человека должно приходиться не менее 3 м3 свежего воздуха в час в пересчете на 1 м2 жилой площади.

В случае же, если пространство лишено открывающихся окон (то есть отсутствует возможность его пассивного проветривания), то каждому постоянно находящемуся в данном пространстве человеку должен быть обеспечен приток воздуха в объеме не менее 60 м3 в час. Площадь помещения в данном случае значения не имеет.

Пожарная безопасность

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентиляция столовой

Данный вид общепита имеет свои особенности: нередко для кухни отводится очень мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники кухни трудятся в тяжелых условиях, ведь в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться в силу низкого уровня производительности труда.

Еще одна особенность: обеденный зал включает иногда 300 мест, а прибыль совсем невысока

Поэтому важно, чтобы система вентиляции была производительной и приемлемой по стоимости в равной степени

Вентилирование в помещениях столовой

Это важный вопрос, который оговаривается в нормативных актах. Правила вентиляции устанавливаются отдельно во всех зонах.

• Горячий цех. Здесь необходимая норма на одного человека в час 100 м3. Кратность: вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не должна быть выше 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами должны монтироваться вытяжные зонты, оснащенные качественными фильтрами.
• В зале для посетителей обычно устанавливается ПВВ или приточная система с последующим вытеснением воздушных масс в кухню (поступает воздух в нижней части, а выходит в потолочной части помещения). Высчитывать кратность следует, исходя из показателя воздухообмена 30 м3/ч на человека.
• В цеху, где делаются заготовки, а также в буфете и раздаточной воздухообмен — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
• Если площадь столовой очень большая, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
• В моечных помещениях монтируются местные отсосы, вытяжка от которых — это отдельная система. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
• Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Особенно важно, чтобы “ароматы” столовой не распространялись на улицу, если она в центре города. Да и посетители с удовольствием пообедают в заведении, которое качественно вентилируется

Предварительно вы можете получить бесплатную консультацию у нашего менеджера по телефону. А также сделать самостоятельно подсчеты на странице калькуляции​. Компания Веир готова сотрудничать на всех этапах работы.