Как сделать коптильню своими руками — особенности холодного копчения в домашних условиях

Домашняя коптильня горячего копчения: особенности конструкции

В отличие от холодного способа данный метод подразумевает более сильное температурное воздействие на продукты. В среднем этот показатель составляет 100 ºС. Длительность процесса приготовления меньше, чем при использовании устройств, которые функционируют на дровах.

 
В коптильне горячего копчения обычно продукты готовятся при температуре 45-55 градусов в течение 1-6 часов.

Для работы горячей коптильни потребуется приобрести специальное топливо – щепу. Древесина такого типа позволяет получить необходимую температуру и дым за короткий промежуток времени. Длительность копчения зависит от свойств самого продукта: разновидности, размера и т. п. Прежде чем сделать коптильню горячего копчения своими руками, нужно изучить и другие ее конструктивные особенности.

Такое устройство включает в себя основной элемент – камеру, которая должна обладать высокой герметичностью. В противном случае дым будет попросту рассеиваться, и продукт не приготовится должным образом

Важно запомнить, что герметичный резервуар позволяет достичь одинаковой температуры прогрева мяса и рыбы на всех уровнях. В коптилке может быть несколько таких этажей

Таким образом, устройство коптильни позволяет создавать копчености максимально просто.

На заметку! Некоторые приспособления оснащаются крышкой, которая имеет гидрозатвор. Этот элемент представляет собой углубление, напоминающее по форме букву «П». Оно заполняется водой, в которую помещается крышка, что создает надежную преграду для воздуха, находящегося вне пределов камеры.

Для фиксации продуктов питания используют специальные держатели с крючками или металлические решетки. В коптилке горячего копчения могут комбинироваться способы закрепления провизии.

Схема самодельной коптильни горячего копчения.

Камера такого устройства располагается прямо над источником огня. Этим горячая коптилка отличается от приспособления для холодного копчения, имеющего дымопровод. Еще одна особенность горячего агрегата заключается в том, что в его конструкции обязательно должен присутствовать поддон. Этот элемент необходим для сборки жира, выделяющегося в процессе приготовления продуктов.

Стационарные и мобильные коптилки холодного копчения, особенности разных модификаций

Приведенную в качестве примера коптильню холодного копчения не сложно установить на собственном участке.

Если на участке есть подходящий рельеф, решение задачи будет упрощено

Можно добавить, что в подобном сооружении надо сделать длину дымохода 3-6 метра. При меньшем расстоянии охлаждение в естественных условиях недостаточно эффективно. Увеличение расстояния более 7 метров существенно ухудшит тягу. Придется поднимать уровень коптильного отделения, что будет сопровождаться дополнительными затратами.

Сооружение топки и дымохода коптильни холодного копчения из устойчивых к высокой температуре материаловМногофункциональная конструкция

На этом фото приведен пример удобного оснащения загородного жилого объекта. В этом сооружении есть:

• каминдля любования открытым пламенем и эффективного обогрева ближайшей зоны;
• в нем установлены специальные опоры для шампуров и решеток, которые преобразуют декоративный блок в отличный мангал;
• духовой шкафдля запекания блюд и варочная панель из чугуна, которая нагревается горящими дровами;
• встроенное коптильное отделение.

Опытный автор проекта предусмотрел мойку с водопроводом, который отключается в зимний период. Широкий козырек кровли облегчает выполнение рабочих операций в дождливую погоду.

Фабричная сборная конструкция

По этому снимку можно понять, как сделать коптильню холодного копчения из металла. Понадобятся: соответствующие навыки, сварочный аппарат, трубы и другие простые заготовки. Такой проект сложно назвать мобильным. Но вполне допустима разборка в зимний сезон или период длительного отсутствия с перемещением частей в подсобку для хранения.

Генератор дыма

Для создания действительно компактной установки понадобится подобное устройство. К нему можно подсоединять разные коптильные камеры.

Функциональная схема

На рисунке отмечены основные компоненты генератора дыма, подсоединенного к шкафу коптильни (1) холодного копчения:

• Древесная стружка помещается в емкость из стали. Крышка (3) на четырех болтах обеспечивает герметичность конструкции.
• Для дозированного процесса тления применен электрический нагреватель (6). Он в строен в основание. Плавный регулятор мощности выведен наружу. С его помощью устанавливается очень точно оптимальное образование дыма в коптильне холодного копчения.
• Компрессор (7) по гибкой трубке (5) подает свежий воздух. Здесь не нужна высокая мощность, поэтому подойдет экономичная стандартная помпа для аквариумов.
• Дым охлаждается в змеевике (4), который оборачивает с небольшим зазором корпус. Вместо воздушного, можно применить более эффективный водяной теплообменник. В последнем случае змеевик (трубку) погружают в сосуд с проточной холодной водой.
• Для осаждения конденсата и сажи устанавливают специальный фильтр (2). В его верхней части встраивают термометр для оперативного контроля температуры. Внизу врезают клапан, который используют для слива накопленной жидкости вместе с загрязнениями.

Компактная коптильня с дымогенератором в сбореПодобные конструкции пригодны только для воспроизведения технологий горячего копчения

Не делайте ошибок при выборе. На рынке представлены сравнительно небольшие дешевые изделия, где стружки помещают на дно, а продукты вверху емкости. Здесь дым не охлаждается в соответствии с приведенными нормами. Это оборудование для горячего копчения. Соответствующую тепловую кулинарную обработку надо выполнять по специальному алгоритму.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

• болгарка;
• рулетка и угольник;
• арматура мелкого диаметра;
• сварочный аппарат;
• пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными

Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку

Как построить коптильню холодного копчения

Сделать такой аппарат своими руками можно в гараже или домашней мастерской. Изготавливается домашняя коптильня своими руками из подручных материалов, а устанавливаться может на даче или во дворе частного дома.

Ящик для коптильни холодного копчения

Коптильная камера может изготавливаться из любой ёмкости подходящего размера. Один из вариантов такого аппарата — старый металлический сейф:

1. удалить внутренние полки;
2. газовой горелкой и стальной щёткой очистить стенки от краски;
3. в верхней части коптильной камеры вырезать отверстие Ø100мм;
4. закрепить в нём дымоход из оцинкованной или пластиковой канализационной трубы;
5. в нижней части боковой стенки просверлить отверстие Ø20мм;
6. приварить к нему кусок водопроводной трубы с резьбой 1/2″;
7. на боковых стенках через каждые 10см приварить уголки 20х20мм;
8. изготовить необходимое количество решёток и разместить их на уголках.

Металлический сейф для коптильной камеры

Другим вариантом ящика для коптильни является коптилка из газового баллона. Желательно выбирать баллон большого объёма и диаметра, чтобы внутри было достаточно места для продуктов.

Длина трубы для холодного копчения

У трубы в этих установках две функции — подвод дыма и его охлаждение. Чем больше диаметр дымоподводящей трубки, тем медленнее проходит по ней дым и сильнее охлаждается.

В таких коптильнях длина и диаметр трубы зависят от способа получения дыма:

• В установках с дымогенератором дым вырабатывается не горением, а тлнием опилок и смешивается с холодным воздухом. Поэтому трубка изготавливается из ПВХ и имеет длину до 1 метра и диаметр 16-20мм.
• В коптильнях с дымоходом в земле его длина зависит от сечения канавы. При её размерах 30х30см достаточно длины 3-4 метра, при сечении 15х15см длину необходимо увеличить до 5-7 метров.
• В аппаратах с дымоподводящим каналом из стальной трубы её диаметр может быть 100-150мм, а длина 5-10 метров. Первые 2-3 метра изделия, по которым проходит дым, нагретый до температуры выше 100°С, изготавливаются из обычной стальной трубки. Остальная труба может быть оцинкованная или пластиковая.

Дымоход для коптильни холодного копчения

Изготовление дымогенератора

Самой сложной частью коптильни холодного копчения является дымогенератор. Сделать его можно из герметично закрывающейся ёмкости небольшого размера, например, огнетушителя.

Пошаговая инструкция по сборке такого аппарата состоит из нескольких пунктов:

1. разрядить огнетушитель;
2. выкрутить клапан;
3. отмыть аппарат от остатков пенообразующей смеси или порошка;
4. на высоте 7см от дна просверлить 4-6 отверстий Ø12мм;
5. в отверстие, оставшееся после удаления клапана, установить эжектор.

Пошаговая инструкция сборки дымогенератора из огнетушителя

Изготовление эжектора

Принцип работы эжектора заключается в прохождении через него потока воздуха, подаваемого компрессором. Этот поток подаёт дым в камеру, а образующееся при этом разрежение в генераторе усиливает тягу и тление опилок и щепы.

Сделать его можно из водопроводного тройника 1/2″:

1. в выходное отверстие закрутить кусок трубы длиной 10см;
2. с обратной стороны вставить деревянную пробку;
3. в центре пробки просверлить отверстие Ø10мм и вставить соответствующую трубку такой длины, чтобы она вошла в трубу 1/2″;
4. к тонкой трубке шлангом подключить компрессор, а толстая через трубу ПВХ присоединяется к коптильне.

На следующем рисунке изображена схема работы эжектора.

Схема работы эжектора котельни холодного копчения

Как сделать устройство своими руками

Основные этапы изготовления:

• подготовка схемы — планирование размеров, функциональных характеристик и дополнительных особенностей устройства;
• выбор материалов и инструментов;
• непосредственное изготовление;
• сборка;
• установка на необходимом месте, прокладка трубы, устройство печки.

Схема

Чтобы самому изготовить коптильню холодного копчения в домашних условиях с нуля нужно подготовить план работ и выполнить подробную схему устройства, которая будет включать:

Фото 3. Схема коптильни холодного копчения с дымогенератором. Указаны части конструкции, также потоки холодного и горячего воздуха при готовке.

• печь или дымогенратор опилок;
• коптильню;
• дополнительные элементы (ручки, разборные участки, дополнительные крышки, крюки, плитки, решетки, столешницы, навесы).

Справка. Ярусы решеток должны находиться как минимум на расстоянии 15 см друг от друга. Расстояние от дымогенератора до коптильни должно быть в среднем от 3 до 5 метров.

Материалы

В качестве материала хорошо подойдет обычная или нержавеющая сталь толщиной до 3 мм, можно использовать готовый металлический ящик или бочку. В качестве дополнительных материалов могут служить металлическая сетка или арматура. Они необходимы для создания решеток и крюков, на которые подвешивается мясо.

Для очага и прокладки трубы дымохода можно использовать кирпич, осколки кирпича, булыжник, камень, гальку, которые промазываются глиняной смесью.

Не стоит выбирать материалы, где содержится свинец, алюминий, оцинковка и другие примеси — при нагревании они выделяют вредные для человека вещества, которые могут испортить пищу.

Внимание! Если планируется окраска коптильни с внешней стороны, необходимо выбирать термоустойчивые краски, не дающие вредных испарений при нагревании

Подготовка

Для создания холодной коптильни понадобится проект, который может быть нарисован от руки. Потребуются следующие инструменты:

• болгарка;
• аппарат для сварки;
• угол столярный;
• метр и рулетка;
• молоток;
• аппарат для шлифовки;
• плоскогубцы;
• дрель.

Необходимые материалы:

• металлические листы;
• куски тонкой арматуры или металлическая сетка для решеток;
• болты и гайки из жаропрочных сплавов;
• кирпич или иные материалы для печи;
• металлическая печная труба для дымохода.

Важно! Для создания герметичности нужно провести качественную сварку внутренней и внешней сторон камеры коптильни, применять клепку или болты с гайками тут неэффективно

Как построить печь и дымоход

Для создания печи необходимо:

• выкопать яму или выбрать естественное углубление на участке;
• выложить в яме костровище с отверстием для вывода дыма;
• в очаге можно оборудовать участок для расположения углей и опилок или просто организовать костровое место и коптить при помощи дров дуба, ореха, фруктовых деревьев и веточек можжевельника;
• сверху очаг необходимо накрыть металлическим листом или оборудовать для него крышку, можно сделать небольшую надстройку с люком и термометром для более пристального контроля горения.

Для создания дымохода необходимо:

• вырыть траншею от костра к коптильне длиной от 4 до 7 м, проложить ее кирпичом, сверху накрыть металлическими листами или рубероидом, присыпать землей;
• вывести траншею к отверстию под камерой копчения и боковому отверстию очага.

Справка. Вместо траншеи можно организовать штольню или провести воздушный дымоход из металлической трубы.

Пошаговое создание коптильни

Коптильня должна быть герметичной, для этого рекомендуется использовать сварку.

Для того чтобы создать устройства, необходимо следовать инструкции:

• Вырезать из подготовленного металла при помощи болгарки или иного инструмента четыре сегмента равных размеров по длине и ширине.
• Скрепить первые два сегмента друг с другом сваркой.
• Скрепить сваркой остальные две стенки.
• Проварить внутренние швы для герметичности устройства.
• Выполнить днище — оно должно иметь отверстие и крепления для подключения дымохода.
• Выполнить крышку из листа металла, который на 10—15 см превышает поверхность верхней стенки коптильни, это необходимо для того, чтобы загнуть крышку с каждой стороны, проварить и обеспечить герметичность. У крышки могут быть отверстия для жесткого крепления к коптильне, а также ручка для переноски. Крышку можно сделать плоскую или в форме домика.
• Выполнить решетку из арматуры, расположить на внутренних стенках устройства, под решеткой наварить крючки для установки жирового поддона.
• Коптильня устанавливается над отверстием дымохода на столбиках из кирпича или металлических ножках, под решеткой или крюками для мяса располагается фильтр из войлока, задерживающий продукты горения.

Процесс изготовления

Прежде чем приступать к изготовлению коптильни в домашних условиях, необходимо сделать чертежи будущего строения. Только после этого можно с помощью разработанной схемы самому построить коптильню для холодного копчения. Для начала необходимо определиться с габаритами конструкции, а затем подобрать для нее место.

Выбрав коптильню из кирпича, необходимо сделать проект данной конструкции. Это поможет сэкономить время и выбрать правильное место для установки. Участок должен иметь протяжность в четыре метра, причем лучше, если место будет с уклоном, чтобы дымоход проходил под нужным углом. Сделав необходимые расчеты, можно рыть траншею.

Для начала необходимо заложить фундамент. Затем на том месте, где будет расположена коптильня, надо убрать грунт. Яма при этом должна быть глубиной до 60 сантиметров. Затем в ней устанавливают опалубку, которая должна быть выше краев на 25 сантиметров. Делается армирование, а в центре ямы ставится обычное ведро, чтобы после заливки бетона получилось углубление.

Для стен используется красный кирпич. Величина коптильни полностью зависит от пожелания хозяина. В середине можно сделать небольшое окошко с выходом на северную сторону, чтобы прямые солнечные лучи не навредили продуктам.

Крыша кирпичной коптильни легка и удобна в обустройстве. Чтобы ее сделать, необходимо соорудить стропильную систему. На них укладываются или плиты ОСБ, или влагостойкая фанера. И только тогда на ровную основу укладывается черепица.

Для сооружения топки можно использовать огнеупорный кирпич или уже готовую печь из металла. Понадобится огнеупорная труба для отвода дыма из топки к камере копчения. Ее диаметр должен быть очень большим, чтобы дым медленно шел и, остывая, оставлял на ее стенках частички копоти. Над отверстием, где выходит дым, ставятся решетки и подвешиваются продукты, которые необходимо закоптить.

Чтобы соорудить деревянную коптильню, прежде всего нужно выкопать траншею на два штыка в глубину. В ней должны разместиться труба, камера для топки и сама коптильня. Дым, попадая в яму, задерживается там и очищается, а затем поднимается в коптильню.

Дверку на топку нужно изготовить чугунную и надежно закрывающуюся. Ее основание делают из кирпича, а стены выводят немного вверх над землей. Затем на него ставится деревянная конструкция. Траншею, где находится дымоходная труба, засыпают землей, а затем хорошо трамбуют. Это необходимо для того, чтобы труба и дым охладились.

Из брусков из дерева делают основание для камеры. Затем к нему прибиваются ровные доски, которые должны прилегать очень плотно друг к другу. Это делается для того, чтобы дым не выходил через щели. Затем в крыше делается отверстие, в которое выводится труба.

Любая коптильня, даже изготовленная на скорую руку, должна состоять из дымогенератора, канала для дыма и емкости, используемой для продуктов копчения. Если находясь в походе или на турбазе захотелось копченостей, можно сделать коптильню с помощью прутьев и полиэтиленовой пленки.

Конструкция эта совсем не сложная, однако ее нужно правильно сделать. Каркас строится из жердей, сверху набрасывается пленка, а продукты для копчения можно разместить на шампурах. Угли от перегоревшего костра послужат прекрасным источником тепла. Для дыма подойдут свежие ветки с листвой. Соорудить очаг можно, вырыв яму в земле или взяв для этого обычное ведро. Преимущество такой коптильни – это быстрота сооружения и отсутствие покупного материала. Недостаток состоит в том, что необходимо постоянно контролировать очаг.

Такой вариант коптильни прекрасно подходит для тех, кто выезжает на дачу на время и не хочет выстраивать полноценную коптильню у себя на участке.

Также можно обратить внимание на такое сооружение, как коптильня из бочки. Для ее основы прекрасно подойдет дерево или другой материал

Нельзя использовать лишь пластмассу. У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться.

В дне такой бочки делается несколько отверстий, которые послужат поддувалом, а также местом для удаления из топки золы. На высоте одной трети бочки нужно приварить железный лист, который послужит дном для коптильной камеры. Чтобы оно прослужило подольше, толщина листа должна быть около 4 миллиметров.

Как сделать коптилку горячего типа с гидрозатвором

Для сборки устройства, оснащенного гидравлическим затвором, в первую очередь требуется подготовить лист нержавеющей стали. Стоит отметить, что такие модели зачастую отличаются небольшими размерами, что позволяет с легкостью транспортировать их.

При выборе материала следует обратить внимание на его толщину. Не рекомендуется использовать тонкостенную нержавейку, так как она может не выдержать воздействия высоких температур

Однако и чересчур толстые листы металла не являются хорошим выбором, так как их использование не позволяет обеспечить требуемые для копчения условия. В случае необходимости можно купить коптильню горячего копчения. Цена устройства, оснащенного гидрозатвором, колеблется в пределах от 4 до 7 тыс. руб.

Сам гидрозатвор выполняется довольно просто. Он представляет собой канавку, которую можно приварить в верхней части камеры (по периметру). Помимо организации канавки, следует видоизменить и крышку устройства. К ней привариваются бортики, направленные вниз.

Устройство коптильни с гидрозатвором состоит из металлического бокса и герметичной крышки, оснащенной удобными для захвата ручками.

Перед тем как приступить к выполнению такого агрегата, необходимо скачать из интернета или сделать самостоятельно чертеж коптильни горячего копчения. Принцип функционирования гидравлического затвора заключается в погружении выступов крышки в воду, которой заполняется канавка. Такая конструкция препятствует проникновению воздуха снаружи, обеспечивая должную герметизацию камеры.

На этом отличия коптилки с гидравлическим затвором от других моделей не заканчиваются. Днище в такой конструкции имеет одну особенность: оно является съемным. Металлический лист, выполняющий эту функцию, оснащается бортиками, которые имеют верхнее направление. А также дно рекомендуется дополнить ножками (снизу).

Отличие коптилен горячего и холодного копчения.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

Простейший прибор для горячего копчения продуктов

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.

Цены на дымогенераторы

дымогенераторы

Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:

Типовая схема коптильни для холодного копчения

1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.

2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.

3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.

4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки

5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.

6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.

7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.

9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.

10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.

Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.

Советы по эксплуатации

При эксплуатации коптильни следует соблюдать некоторые правила безопасности:

• Нельзя располагать вблизи топки горючие материалы.
• Использовать при работе с ней защитные рукавицы во избежание ожога.
• Устанавливать коптильни следует подальше от жилых помещений, во избежание их задымления.
• Не доверять процесс копчения или розжига печи маленьким детям.

Подготовка продуктов

Низкотемпературное копчение не может обеспечить необходимого уровня дезинфекции сырых продуктов. Поэтому, нельзя использовать для приготовления копчёных деликатесов просроченные или испортившиеся полуфабрикаты. Но даже свежие продукты перед этим необходимо подвергать предварительной подготовке. Основной способ такой подготовки – просолка. Сало высаливают в течение 1-2 дня в концентрированном рассоле, нарезав на ломти толщиной по 10-15 см.

Рыбу предварительно потрошат и промывают, затем засаливают сухим способом. Спустя двое-трое суток её по-новому промывают, очищая от соли, и отправляют в коптильню на два дня. Мясо можно солить перед копчением, как сухим способом, так и в рассоле, в течение от 5 дней до 2-х недель.

Подготовка дров

Вкус и аромат копчёного продукта во многом зависит от состава дров, на которых он готовится. Для этого следует использовать исключительно древесину лиственных пород деревьев. Хвойные деревья содержат большое количество смолы, которая, пропитывая с дымом готовящиеся продукты, придаст им горечь. Топливо перед использованием должно быть хорошо высушено и измельчено.

В небольших коптильнях лучше использовать сухие опилки, стружки и щепу. В крупногабаритных устройствах, с большой протяжённостью дымохода и большими размерами камеры, можно использовать и небольшие поленья. Перед завершением копчения в топку можно добавить немного можжевеловых или рябиновых веточек. Они придадут деликатесу дополнительный аромат и пряный вкус, а содержащиеся в них дубильные вещества увеличат срок его хранения.

	рыба	птица	мясо свинина	свиное сало	говядина	баранина	Мясо дичи
Яблоня		+	+				+
Груша	+				+	+	+
Вишня		+	+		+		+
Абрикос		+	+		+	+	+
Ольха	+	+	+	+	+	+	+
Бук	+	+	+	+			+
Дуб		+	+				+
Граб	+				+	+	+
Клён		+	+		+		+
Осина		+	+		+	+	+
Черешня	+	+	+	+	+	+	+

Что такое горячее и холодное копчение

Обычно в магазине на этикетках копченостей указано, каким образом продукт был приготовлен: горячим или холодным способом. Чтобы получить наглядное представление об их сути, взгляните на предложенные чертежи.

Схема: сравнение технологий горячего и холодного копчения

При горячем копчении, заложенные в коптильню продукты достигают кондиции намного раньше, чем при холодном, за счет того, что находятся под воздействием высокой температуры и дыма. Но срок хранения приготовленных таким копчением продуктов непродолжителен и, как правило, составляет 2-3 недели.

Конструкция самодельной коптильни будет зависеть от выбранной вами технологии. Как показано на чертеже при холодной технологии топка отделена от коптильной емкости длинной трубой (около 3-4 м). Это нужно, чтобы дым, прежде чем дойти до продуктов, успел остыть.

Приводить схемы и чертежи нет смысла, т. к. каждый будет исходить из того, что есть в наличии. Газовые баллоны также бывают различного объема. В данной конструкции будут использованы баллоны на 50 и 20 или 30 литров. Дверцу можно сделать двумя способами. Один из них подразумевает распил баллона для коптильни на две части.

Не нужно дорезать прямоугольник до конца. Если он будет демонтирован, тогда его будет сложнее примерить на свое место. Поэтому первым делом накладываются петли. Под них делается разметка как на баллоне, так и на дверце. Небольшими прихватками делается фиксация петель на будущей коптильне. После этого производится окончательное выравнивание и проваривание всех швов.

Как только задача завершена, можно с легкостью провести линию дверцы коптильни с помощью болгарки до конца. К крыше коптильни закрепляется рукоятка, за которую ее можно будет поднять. Также потребуется сделать дополнительные опоры для дверцы коптильни, чтобы она не проваливалась внутрь. Для этого по краям отверстия в коптильне приваривается две полосы металла шириной в 2 см. Их необходимо выгнуть по форме дуги баллона.

Обратите внимание! Кто-то предпочитает не приваривать петли к коптильне, а зафиксировать их на болты. В некоторых случаях это решение действительно довольно практичное, т

к. петли легко заменить

Важно помнить, что болты не должны иметь специфического покрытия, ведь после нагрева коптильни будут иметь вредные выделения

Чтобы усилить конструкцию баллона, посередине вваривается труба ¾ дюйма по всей длине. Она не даст стенкам коптильни деформироваться при высокой температуре. На нее также можно с помощью крючков из нержавеющей стали подвешивать мясо, которое необходимо приготовить методом горячего копчения. Дополнительно посередине коптильни можно соорудить решетку. Ее можно сделать самостоятельно из прутков арматуры или модифицировать те, что можно найти в старых холодильниках.

Основная камера коптильни предназначена для горячего копчения, ведь температура в ней достигает значений в 80 и больше градусов. Чтобы в такой коптильне проводить процесс и холодного копчения понадобится еще одна камера. Для ее сооружения понадобится еще один баллон. Его подготовка производится таким же образом, как и того баллона, что используется для основной камеры коптильни.

Чтобы конструкция коптильни оказалась устойчивой, необходимо позаботиться о подставке. Стоит помнить, что из-за двух дополнительных модулей, ножки придется немного развести, чтобы коптильня была устойчивой. Изготовить ножки для коптильни можно из прутов арматуры или квадратной трубы. Если предполагается, что они будут съемными, тогда фиксируются они на болты и гайки, а не на сварку.

Их длину необходимо рассчитать таким образом, чтобы высота камеры для горячего копчения была на уровне 1 метра. Между ножками коптильни можно сделать дополнительную перегородку, на которую монтируется полочка для дров или других принадлежностей. Если коптильню необходимо будет часто перемещать, то есть смысл установить два колеса с детского велосипеда.

Совет! Коптильню своими руками можно изготовить из старой газовой плиты. При этом баллон будет служить дымогенератором. Потребуется сделать подвод шланга, через который будет поступать дым для копчения. Для установки решеток для копчения все уже готово, ведь есть специальные пазы. Кроме того, через окошко можно будет контролировать процесс копчения. Пример такой коптильни можно видеть на видео ниже.