Требования к помещению для открытия кафе в жилом доме
В МКД могут быть площади, построенные с соблюдением строительных норм и готовые под предприятия общественного питания. Например, в новостройках часто первые этажи изначально планируют под торговлю и общепит. Или наоборот, в старом жилом фонде, когда-то было кафе, но в последнее время площади сдавались в аренду под другие цели. Если удастся стать владельцем такой недвижимости, сложностей будет немного.
При этом обязательно необходимо учесть, что здание, в котором планируется организовывать мероприятия с использованием и продажей алкоголя, должны располагаться на расстоянии не менее 50 метров от лечебно-профилактических, спортивных и образовательных учреждений. И надо знать, что жарить популярные у посетителей общепита шашлыки или другие блюда на мангале, непосредственно в жилом здании не получится. Соблюдая установленные нормы, придется оборудовать для этого отдельное помещение.
Гораздо сложнее оборудовать кафе на площадях бывших квартир. Обязательным условием является соблюдение строительных норм для открытия заведения. В бывшей квартире, для организации предприятия питания точно потребуется переустройство входов, выходов, изменение фасада и монтаж вентиляционного канала. А для этого следует получить согласие не менее 70% жильцов МКД.
Устройство вентиляции
Основная задача вентиляции — это устранение неприятных запахов от приготовления пищи и приток свежего воздуха в зал пребывания гостей для создания оптимального микроклимата. Местные установки предусматривают, в основном, для варочных панелей и плит на кухне в виде вытяжных зонтов, устраняющих нагретый воздух, тепловыделения и неприятные запахи. Есть несколько видов конструкций:
- настенные;
- островные или сдвоенные островные;
- шкафы, шкафы с козырьком или верхним доступом.
Приточная система включает в себя вентилятор, электрический или водяной нагреватель, систему фильтрации воздуха и шумоглушители. В системе, где не регулируется расход удаляемых воздушных потоков, расход поступающего воздуха в помещение регулируется автоматически для поддержания баланса. Дополнительно, устанавливают систему дистанционного управления, она применяется для автоматизации и поддержания заданных уровней температуры, влаги и количества поступающего воздуха.
Конструкция вентиляции кафе в жилом доме должна быть смонтирована с дальнейшим беспрепятственным доступом к воздуховодам, установкам и фильтрам с целью сервисного обслуживания и очистки от кухонных выделений.
Особенности вентиляции в кафе
Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.
Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.
Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:
- Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
- Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
- Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.
При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции
Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.
Шумо- и виброзащита вентиляции кафе
Прямое назначение вентиляции – отведение загрязненного и приток свежего воздуха. Чтобы добиться этого, используют различные системы – канальные вентиляторы, приточные и приточно-вытяжные установки и т.п.
При работе такие приборы становятся источниками шума и вибрации. Кроме того, сам воздух, который проходит через вентиляционные каналы, может являться источником шума.
Причем если сам звук может негативно сказаться только на самочувствии и здоровье людей, то вибрации от оборудования могут привести к постепенному разрушению крепежа элементов вентиляции или даже к появлению трещин в отделке и несущих конструкциях здания.
В приложениях 3, 4 и 5 СанПиНа 2.1.2.2645-10 представлены таблицы с допустимыми уровнями звука, вибрации и инфразвука. Нужно учитывать, что замеры в жилых домах производятся при открытых форточках.
Чтобы все показатели были в норме, нужна правильная и исправная звукоизоляция:
Чтобы уменьшить вероятность появления в вентиляции шума, лучше предпочесть вентканалы круглой формы – воздушные потоки не будут создавать звуков при столкновении со стенками. В проблемных местах устанавливаются шумоглушители – они поглощают вибрацию и звуковые волны от работающих установок.
Стоит сказать несколько слов и о запахах. В зонах кухни небольших ресторанчиков, как правило, размещают кухонное оборудование для приготовления пищи. При неправильной организации вентиляции зоны кухни возможно распространение запахов не только по обеденному залу, но и через открываемые окна по квартирам жильцов, что может привести к негативной реакции (жалобам и т.п.).
Поэтому проектирование технологической вытяжной вентиляции от зоны кухни – очень важная часть проекта вентиляции кафе.
Если интересно узнать про общие требования к вентиляции кафе и ресторанов, то у нас есть отдельная статья на эту тему.
Кафе в жилом здании – перспективный бизнес, с учетом того, что система вентиляции будет монтироваться с соблюдением всех норм и с согласия собственников. В этом случае удастся не только избежать конфликтов, но и обзавестись хорошей базой постоянных клиентов из числа жителей дома.
Вентиляционный проект кафе
Проект – это техническое задание от заказчика, в котором оговариваются такие параметры, как:
- Число посадочных мест;
- Размер коллектива;
- Места размещения столиков для клиентов;
- Данные о теплопоступлении;
- Присутствие места для любителей курить;
- Технические данные кухонного оборудования.
Но все справочники по вентиляции заведений общественного питания устарели, так что при расчете и проектировании вентиляционной системы стоит применять дополнительные данные:
- Техническое задание к проекту;
- Технические подробности расположенного в будущем оборудования;
- Таблицы локализации сбора отработанного воздуха в рабочих цехах.
Апелляция посчитала решение собрания выше согласия Мосжилинспекции
Суд апелляционной инстанции проанализировал положения ГК РФ и ЖК РФ и пришел к выводу, что для прокладки вытяжки по фасаду дома требуется решение общего собрания собственников помещений в доме.
В силу части 4 статьи 36 и пункта 3 части 2 статьи 44 ЖК РФ по решению собственников помещений в многоквартирном доме, принятому на общем собрании таких собственников, объекты общего имущества в многоквартирном доме могут быть переданы в пользование иным лицам в случае, если это не нарушает права и законные интересы граждан и юридических лиц.
При этом доводы собственника нежилого помещения о наличии согласия от Мосжилинспекции суд отклонил, поскольку третье лицо в силу его полномочий могло осуществлять только контроль за соответствующими работами в целях предотвращения нарушения законодательства при и проведении, не подменяя оснований для признания правомерности данных работ в части получения соответствующего решения собственников МКД.
Постановлением Девятого арбитражный апелляционного суда № 09АП-78831/2019-ГК от 25 февраля 2020 года было отменено решение суда первой инстанции и исковые требования были удовлетворены.
Кассация отменила решение апелляционного суда и отказала в исковых требованиях. Точку в деле поставил Верховный суд (определение от 28.12.2020 № 305-ЭС20-17471).
Верховный суд в очередной раз напомнил, что правовой режим общего имущества устанавливает запрет для лиц, в том числе собственников помещений в МКД, единолично в отсутствие решения общегособрания пользоваться общим имуществом МКД.
Распечатать
Создание системы, исходя из площади помещения
В последнее время все чаще в рассматриваемых помещениях устанавливаются в качестве приточной системы кондиционеры. Их мощности вполне достаточно для того, чтобы подавать необходимое количество свежего воздуха в помещение. Система вытяжки устанавливается не во всех случая, так как в установленных нормах указывается возможность обеспечения естественной вентиляции через открытые окна и двери.
Создание плана — схемы системы вентиляции — важный момент!
При рассмотрении кухни и зала для посетителей следует учитывать нижеприведенные моменты:
- В зале для посетителей следует подавать больше свежего воздуха через приточную систему, чем отводить.
- В кухне наоборот следует выводить больше воздуха, чем подавать. Для этого над варочными панелями устанавливают локальные элементы вытяжки. Только в таком случае можно исключить вероятность распространение пара по всему помещению.
Эти рекомендации позволяют исключить вероятность попадания воздуха с кухни в зал для посетителей. На кухне из-за процесса готовки вырабатывается довольно много пара и горячего воздуха, который следует отводить своевременно для обеспечения наилучших условий для проживания. К особенностям установки сплит-системы с настенным блоком можно отнести:
- Блок имеет небольшие размеры и может устанавливаться просто.
- Дизайн наружного блока позволяет его вписывать в различные дизайны интерьера. Существует довольно много моделей, каждая имеет определенные особенности дизайна.
- Стоимость создания подобной системы довольно мала, как и проведение монтажных работ.
- Система позволяет с большой точностью регулировать показатели подаваемого воздуха.
Существенным ограничением можно назвать то, что подобные системы не рассчитаны на большие помещения. При этом она имеет два элемента, которые связаны между собой. Наружный блок должен находиться неподалеку от внутреннего, так как это существенно усложняет монтажные работы.
Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
| Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1ч. | |
| приток | вытяжка | ||
| Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
| Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 |
| Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | 2 |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | 1 |
Расчет вентиляции кафе силами «ЖилПромПроекта»
Насчитывается несколько методов расчета для определения необходимой скорости воздухообмена в горячих цехах, которые используются специалистами «ЖилПромПроекта» при проектировании вентиляции:
На основе кратности воздухообмена
Метод позволяет рассчитать скорость воздухообмена с учетом объема помещения и «коэффициента Кратности», установленным Германом Ракнагелем на основе старой немецкой методики. Однако в расчетах не учитывается наличие современного и мощного тепловыделяющего оборудования. В связи с этим, данный метод дает заниженные результаты и не применяется в качестве основного, а служит для определения ориентировочных величин.
На основе скорости всасывания
Основа данного метода – предположение, что для обеспечения оптимального удаления загрязненного воздуха необходимо задать некоторую скорость всасывания конкретного вентиляционного зонта над конкретной рабочей поверхностью (с известными размерами и расстоянием между ними). При расчетах учитывается специфика тепловыделяющего оборудования, без привязки к размерам помещения, и подходит только для традиционных вентиляционных зонтов (расчеты для приточно-вытяжных индукционных зонтов и фильтрующих потолков дадут значительную погрешность).
Из-за ограниченности применения метод так же не является основным, а служит для поверки результатов других методов.
На основе мощности оборудования
Является основным методом, принимаемым нами для расчета воздухообмена, т.к. учитывает удельные количества скрытой и явной теплоты, выделяемой оборудованием на 1кВт потребляемой мощности и независимо от размеров помещения или геометрии рабочей поверхности, дает качественные результаты. Важен только тип тепловыделителя (например, фритюрница, мармит, скороварка, печь и т.п.), для которого берется установленный в сводных таблицах показатель расхода воздуха и вид топлива: газ или электричество. Так же можно учесть и специфику конкретного типа кухни (ресторана, ресторана быстрого питания, обычной столовой и т.п.), когда одни и те же единицы оборудования работают несинхронно и разное по продолжительности время.
На основе типа оборудования
Как и в предыдущем методе, учет ведется по типу тепловыделителя, но только не в разрезе потребляемой мощности, а исходя из рабочей площади и объема нагревательных элементов. Это обстоятельство делает расчет чуть менее точным, но так же позволяет сделать поверку результатов, полученных другими методами.
Что нужно знать о нормах
Важно учитывать: если ресторан или кафе (другое здание общепита) встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды
Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.
Группы помещений с отдельной системой вентиляции
Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся такие.
- Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
- Помещение, где располагается мойка, должно снабжаться местными отсосами.
- Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
- Холодильные камеры, отведенные для пищевых отходов.
- Помещение для гостей заведения + раздаточная.
- В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.
Если обеденный зал предполагает наличие более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще вентиляция общественного питания предполагает применение схемы вентсистемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения, в потолочной зоне.
Воздухообмен в помещениях общепита
Название заведения
Тип помещения
Норма воздухообмена для одного человека
Ресторан
- Обеденный зал для курящих
- Обеденный зал для некурящих
- Аванзал
- Вестибюль
- 100 м3/ч
- 40 м3/ч
- 20 м3/ч
- 20 м3/ч
Кафе
Общий зал (без курения)
30 м3/ч
Кафе для детей
- Зал для обедов
- Игровая комната
- 20 м3/ч
- 30 м3/ч
Бар
- Зал для курящих
- Зал для некурящих
- 100 м3/ч
- 40 м3/ч
Столовая
Обеденный зал
20 м3/ч
Согласно многочисленным отзывам, мало кто их посетителей заведений общественного питания вернется повторно в ресторан или кафе, если столкнулся с запахами кухни, дымом сигарет, духотой или запахов из санузла. Не поможет даже замечательный вид из окна и превосходная кухня.
Вентиляция кафе и ресторанов
Залог успеха работы ресторанов, столовых и аналогичных заведений — это не только качество приготовления блюд и приятное обслуживание, но и уютная атмосфера. Администрация солидного заведения никогда не позволит себе размещать посетителей в прокуренном, душном и сильно пахнущем зале.
Для обеспечения комфорта гостей заведения и рабочего персонала следует поддерживать такие показатели воздуха, как: свежесть, чистоту, подходящую температуру и влажность — в норме. Эту задачу решит комплексная вентиляция общественного питания.
Тип вентиляции и особенности заведений общепита
Проект вентиляционной системы начинается с изучения обстановки, анализа особенностей конкретных заведений, которые могут отличаться площадью, расположением, назначением, количеством помещений, сотрудников и посетителей.
Вентиляция общепита имеет некоторую сложность, состоящую в том, что система должна качественно и бесперебойно обслуживать кардинально разные по функциям и степени загрязнения помещения, расположенные при этом рядом друг с другом.
Вентиляция предприятий общественного питания любого типа включает 3 системы вентиляции: • вентиляция горячего цеха;• вентиляция зала;
• вентиляция дополнительных помещений и холодного цеха.
При этом для общепита единственно возможный тип вентиляции – это приточно-вытяжная, т.к. только она гарантирует эффективный отвод сигаретного дыма или кухонного запаха.
Вентиляция кафе или ресторана должна бесперебойно работать и поддерживать комфортный микроклимат во всём помещении. Для этого необходимо регулярно чистить вентиляционные аксессуары: фильтры, воздуховоды, жироуловители. Вентиляция ресторанов и кафе в целях экономии электричества на подогрев приточного воздуха нередко включает рекуператор, использующий тепло выводимого воздуха для подогрева поступаемого.
Вентиляция кафе в жилом доме должна функционировать с учётом строгих норм, т.к. их несоблюдение может привести к жалобам жильцов и, как результат, к закрытию заведения. Не допускается: располагать вытяжные шахты перед окнами квартир и прокладывать воздуховоды по фасадам жилых домов. Также следует применять шумопоглощающее оборудование.
Вентиляция столовой, как и вентиляция ресторанов, должна учитывать тот факт, что её помещение отличается более интенсивным выделением тепла по сравнению с барами и кафе. Помимо избыточного тепла, воздух столовой наполнен агрессивными веществами и запахами, образующимися при готовке, — возле мест их скопления устанавливаются вытяжки. Рабочие места персонала кухни снабжаются установками, которые, обрабатывая вытяжной воздух, подвергают его температурным изменениям. Для снижения температуры поступающая в устройство вода распыляется на исходящий воздух. А для предотвращения попадания загрязненного воздуха в зал для посетителей, как и в любом заведении общепита, следует установить воздушную завесу без подогрева воздуха.
Вентиляция в баре, имеющем несколько разных залов, также требует создания специальных условий для эффективной обработки воздушных потоков. Для этого нужно соединить в общей системе вентиляцию каждой отдельной зоны. Для интенсивного воздухообмена в кухне над печами и плитами устанавливаются мощные вытяжные зонты. При наличии курящего зала, будут эффективны специальные клапаны для удаления дыма и подачи свежего воздуха. В комнатах для персонала и технических помещениях можно установить недорогую приточную систему, усиливающую естественную вытяжку. В баре эффективно будет работать центральный кондиционер с воздушными завесами, вентсистема с воздушным отоплением или чиллер-фанкойл.
Вентиляция фитобара отличается от других систем меньшей мощностью оборудования, так как фитобар, кроме приготовления чая, кофе и соков непосредственно за барной стойкой, не предусматривает приготовления горячих блюд.
Вентиляция на предприятиях общественного питания – это серьёзный процесс, от которого зависит успех и процветание заведения. Надёжная инженерная фирма всегда готова создать грамотный проект, подобрать оптимальное и экономичное оборудование, качественно смонтировать и своевременно обслуживать вентиляционную систему.
Количество персонала и посетителей
Как ранее было отмечено, при проектировании системы вентиляции следует учитывать количество персонала и посетителей. Существуют определенные нормы, которые касаются подачи свежего воздуха. Эти требования указаны в нормативных актах. К особенностям рассматриваемой нормы следует отнести:
- На одного сотрудника ресторана или кафе следует проводить подачу около 60 кубических метров свежего воздуха в час. При этом не учитываются особенности того, какую должность занимает каждый сотрудник.
- На одного посетителя следует подавать не менее 30 кубических метров свежего воздуха.
Правильный расчет количества персонала и посетителей создаст комфортную атмосферу в помещении
На каждого посетителя рассчитано меньшее количество свежего подаваемого воздуха по причине того, что каждый клиент приходит в заведение с улицы и находится в нем относительно недолго. Сотрудники на протяжении нескольких часов могут не выходить на улицу.
Особое внимание следует уделить ситуации, когда вентиляция создается для курящего зала. При сильном задымлении на одного курящего следует подавать не менее 100 кубических метров свежего воздуха
В противном случае есть вероятность того, что процентное содержание кислорода будет меньше, чем процентное содержание углекислого газа и дыма в воздухе.
Общие требования к системе вентиляции для общепита
Соответствие СанПиН
Приточно-вытяжная вентиляция не должна ухудшать условия проживания в многоквартирном доме за счёт запахов, шума или вибрации. Любое превышение нормативов СанПиН 2.1.3684-21 может стать поводом для жалобы жильцов в Роспотребнадзор.
Разделение вытяжных систем
Система вентиляции кафе или ресторана не подключается к вентиляции жилого дома, более того — каждое помещение (обеденный зал, горячий цех, моечная, санузлы) должно иметь собственную вытяжную систему с отдельным вентилятором, чтобы предотвратить смешение запахов и загрязнений. При соблюдении определённых условий некоторые помещения, например, горячий и холодный цех, могут подключаться к одному вентилятору.
Баланс воздухообмена
Вытяжка не сможет эффективно удалять кухонные запахи, если в помещение не подаётся приточный воздух. Интенсивность воздухообмена рассчитывается исходя из мощности оборудования и необходимости поступления чистого воздуха — не менее 30 м2 в час на одного гостя и 60 м2 в час на каждого работника.
Пожарная безопасность вентиляционных каналов
Для обеспечения пожарной безопасности магистральные воздуховоды выполняются из листовой оцинкованной стали 0,8 мм, а подводящие воздуховоды от локальных вытяжек прокладываются в негорючей изоляции (НГ).
Вывод воздуховода
Согласовывать вывод воздуховода через вентиляционную решетку на фасаде со стороны двора не требуется, если диаметр решетки не превышает 200 мм. Если возможен вывод вентканала через оконный или дверной проём, этот вариант будет приоритетным.
Согласование воздуховода на фасаде
Устройство вентиляционных коробов на фасаде дома допускается только со стороны двора или торцевых стен здания. Оптимальный вариант — прокладка воздуховода вдоль лестничной клетки подъезда. хты вытяжной вентиляции должны выступать над поверхностью кровли на 1-2 м.
Доверяйте профессионалам в проектировании
Вести разработку проектной документации на вентиляционные системы общепита уполномочены только организации, являющиеся членами СРО. Компания «ФРАНЦ-А» состоит в одном из ведущих отраслевых СРО — НП «Центр развития архитектурно-строительного проектирования». Регистрационный номер в гос. реестре СРО-П-045-09112009 от 09.11.2009 г, лицензия № ГС-1-99-02-26-0-7712110824-028482-2.
Общие правила проектирования и монтажа вентиляции
Чтобы свести к минимуму нарушения в работе вентиляции, риск возникновения опасных ситуаций или дискомфорта для гостей, необходимо следовать общим рекомендациям по оборудованию системы воздухообмена:
- Оградить воздушной завесой зону для курящих посетителей заведения.
- Не соединять с общей вентиляционной системой вентканал санузла, склада и горячего цеха. И также запрещено объединять воздухообменные сети кафе с жилым домом.
- Поток воздуха не должен быть направлен на места для гостей.
- Для соблюдения правил пожарной безопасности необходимо теплоизолировать вентканалы с горячим воздухом .
- Герметизировать соединения частей воздуховодов.
- Оснастить жировыми фильтрами локальные вытяжки горячего цеха.
- Предусмотреть люки для технического обслуживания вентиляционных каналов.
- Для сборки каналов использовать только стальные трубы с антикоррозийной обработкой .
Особенные нормы проектирования предъявляются к встроенным кафе и ресторанам в жилых домах. Прокладку вентканала необходимо согласовать с жильцами.
Схема вентиляции
Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.
Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:
- Приток + канальный кондиционер;
- Приток + сплит-установка;
- Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
- Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.
Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.
