Требования к вентиляции кафе в жилом доме
Чтобы понять, какие требования выдвигаются для вентиляции такого заведения, нужно обратится к документу СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Так, согласно пункту 2.2, работа кафе на первом этаже жилого дома не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей. Должны соблюдаться гигиенические нормативы по уровню шума, электромагнитного излучения, вибрации и содержанию в воздухе вредных веществ.
Вентиляция ресторана обязательно должна быть автономной. Её нельзя объединять с вытяжной вентиляционной системой дома. Все посторонние запахи, гарь, излишки пара должны выводиться по отдельным шахтам, которые устанавливают выше уровня крыши как минимум на 1 метр.
Примерно такие же требования изложены в пунктах 4.8 и 4.9 СанПиНа 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях».
Выход здесь один – неукоснительное соблюдение всех предписаний и требований. В противном случае, контролирующие органы обяжут их соблюдать. К тому же, такие жалобы – основание для внеплановой проверки заведения Роспотребнадзором. Все обнаруженные нарушения правил могут привести к немалым штрафам, а в некоторых случаях и к полному закрытию кафе.
В каких случаях в заведении общепита должна быть отдельная система вентиляции для кухни?
Добрый день! Требуется установить и назвать (со ссылками на соотв. НПА) критерии, по которым в соответствии с СанПин, СНИП и т.д. определяется, нужно или не нужно заведению общественного питания иметь отдельную систему вентиляции «для кухни» (вытяжка и прочее).
Чтобы пояснить вопрос: имеется возрастающая шкала значений, нужен четкий ответ, кому из нижеперечисленных заведений нужна «вытяжка»:
— кофейня, готовящее только кофе и чай в кофемашине, продающая выпечку третьих лиц. Явно вентиляция не требуется.
— кофейня, готовящая кофе, чай и молочные коктейли в блендере. Опять же вентиляция ей особо ни к чему.
— кофейня, варящая кофе в турке. По факту это электроприбор, нагревающий кофе особым образом в турке. Вроде бы вентиляция тоже не нужна, но уже хочется знать точно.
— кофейня, варящая кофе и разогревающая бутерброды в микроволновке. Микроволновке по общей логике вентиляция не нужно, но это надо проверить.
— кофейня, варящая кофе и подогревающая хлеб в тостере.
— кофейня, запекающая хлеб в маленьком гриле.
Где проходит линия, за которой по СанПин и СНИПам нужна вентиляция?
Вопрос о том, нужна ли вентиляция стейкхаусу или кондитерской, не стоит. Понятно что нужна, но вопрос не о таких заведениях.
Любой общепит- подпадает под один и тот же санпин — 1079-01- как раз по общепиту.
4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м. 4.7. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
так что линии никакой нет- вентиляция нужна всегда, и всегда независимая, особенно если речь о жилых домах- там будет применяться еще 1 санпин- если здание жилое.
отдельно о приготовлении
4.10. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: — строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; — при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива; — операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;— все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
если у вас кофейня- то это тоже продукт сыпучий.
и отдельно по помещениям
4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
кстати без туалетов раздельных- не может быть предприятия общепита.
Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов
Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.
Вентиляция кухни
Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.
Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.
Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.
Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.
Вентиляция зала и административного помещения
Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.
Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.
С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.
Проектирование. Требования на конкретных примерах
Проект вентиляции кухни
Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.
Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Техника, материал, работа | ед. | Кол-во | Цена, руб. |
| Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L | шт. | 1 | 2800,00 |
| Шумоглушители Systemair LDC250 | шт. | 1 | 1500,00 |
| Регулятор вращения Systemair REE-1 | шт. | 1 | 800,00 |
| Анемостатное устройство Vents A200 | шт. | 1 | 210,00 |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | шт. | 1 | 1650,00 |
| Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см. | М | 8 | 1400,00 |
| Дополнительно: адаптеры, переходник. | 670,00 | ||
| Крепежи | 250,00 | ||
| Кабели и проводка | 300,00 | ||
| Расходы на транспортировку | 450,00 | ||
| Услуги монтажа | 3900,00 | ||
| Итого | 13930,00 |
Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.
Проект вентиляции столовой
Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.
Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Устройства, материал, работа | Кол-во | Цена, руб. |
| Кухня | ||
| Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление | 1 | 8700,00 |
| Регулятор вращения | ||
| Переходники, дополнительное оборудование | 660,00 | |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | 1 шт. | 2400,00 |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 6 метров | 2100,00 |
| Крепежи | 520,00 | |
| Установка | 3700,00 | |
| Итого: | 18080,00 | |
| Основной зал | ||
| Вентилятор канального типа | 2 шт. | 13100,00 |
| Регулятор вращения | 2 шт. | 2350,00 |
| Переходники, дополнительное оборудование | 980,00 | |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 22 метра | 6700,00 |
| Решетка для притока, содержащая регулятор | 10 шт. | 4300,00 |
| Фильтры | 1 шт. | 1000,00 |
| Теплоизолирующее средство | 1650,00 | |
| Крепеж | 1100,00 | |
| Установка | 11000,00 | |
| Итого: | 42180,00 | |
| Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м. | 1 шт. | 4900,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м. | 1 шт. | 21500,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Стоимость проекта | 11500,00 | |
| Стоимость проекта | 42900,00 |
Вентиляция в зале для курящих
Отдельно следует продумать систему вентиляции в зале для курящих. Разумеется, зал для таких клиентов должен быть отделен от общей системы в отдельную линию. Если между залами нет дверей, стоит добавить отдельную установку с воздуховодом прямо в дверном проеме для того, чтобы дым не выходил за пределы помещения.
Совет: Помните, что курящие люди тоже являются вашими клиентами и их комфорт должен быть обеспечен на том же достойном уровне, что и у остальных посетителей. |
Даже для помещения небольшого размера вам лучше будет использовать мощные потолочные вентиляторы и хорошую приточную установку для очистки воздуха. Для проверки эффективности итоговой сборки можно воспользоваться специальными детекторами, показывающими количество табачного дыма в воздухе. У этого показателя есть определенные нормы, с которыми вы можете сравнить свое значение:
Уровень допустимости | Концентрация дыма (мкг / м3) |
Приемлемый | до 120 |
Допустимый | до 400 |
Недопустимый | от 680 |
Схемы вентиляции горячих цехов
Вентиляция горячего цеха делится на две линии — общеобменную, с занижением притока против вытяжки, и специализированную вытяжную линию для горячего оборудования. Производительность вытяжных зонтов не идет в учет объема общеобменной вытяжки. Допускается присоединение вытяжки из горячего цеха к общей вытяжной линии, если имеется оборудования для отделения масложировых взвесей и фильтрации потока от вытяжных зонтов.
Состояние вытяжки из горячего цеха предприятий общепита — общая проблема владельцев заведений. Состав выводимого воздуха таков, что оборудование в короткий срок покрывается толстым слоем жировых наслоений, вынуждая часто менять воздуховоды, фильтры и прочие элементы системы. Подробно о вентиляции горячего цеха мы написали в отдельном обзоре.
Типы вентиляции
В предприятиях общепита используются комбинированные системы вентиляции, включающие в свой состав приточные и вытяжные линии. Система воздухообмена состоит из общеобменной линии, обеспечивающей расчетный приток и вытяжку согласно нормативам, и отдельно функционирующую вытяжную линию, обслуживающую горячее кухонное оборудование.
Основной задачей системы является поддержание соотношения давлений в общем зале и кухне с коридором, исключающее попадание воздуха извне в зал. Использование естественной вентиляции не рассматривается, поскольку режим должен соблюдаться независимо от времени года или погодных условий, а естественная вентиляция устойчивого функционирования обеспечить не может.
Принципы проектирования вентиляционной системы
Важно знать, что для каждого помещения в заведении должна быть отдельная система. Это нужно для правильного потока и удаления воздуха, в противном случае воздух может смешаться и в итоге единая система обмена воздуха принесет лишь убытки, хоть и стоит она дешевле
Лучше создавать систему с мощным кондиционированием с применением чиллеров, ведь регулировать температуру помещения вам все равно придется
Помним, что нам важно качество проекта. Значит перед проектированием нужно подсчитать количество посадочных мест в обычном зале, в помещении для курящих (если оно имеется), примерное количество людей, работающих на кухне, в офисе (при его наличии)
Для каждого такого помещения должна стоять собственная вентиляция с нужным потоком воздуха. В месте посетителей 30м3/час, в зале курящих 90-100м3/час, на кухне 60м3/час.
Вентиляция для посетителей 
Здесь все довольно просто:
- считаем количество мест;
- учитываем наличие помещения для курящих;
- устанавливаем уже спроектированную систему.
Вентиляция для кухни
А вот с кухней не все так просто, здесь понадобятся вытяжные зонты. Наиболее популярны вытяжные зонты с жироуловителями, так как они универсальны. Кухня будет защищена от горячих потоков воздуха и от жира. Работа зонта состоит в следующем: горячие и загрязненные пары поднимаются под давлением к вытяжке, затем, пройдя определенный путь по самой установке, очищаются фильтром и выходят на улицу. Но даже в таком прекрасном устройстве имеются как плюсы, так и минусы. Сами по себе помещения, где готовится пища, относятся к классу чистых помещений. Что это такое и особенности требований установки вентиляции в таких помещениях подробно можно ознакомиться здесь http://ventilation-conditioning.ru/primenenie/ventilyaciya-chistykh-pomeshheniy.html
Преимущества и недостатки вытяжных зонтов
Преимущества заключаются в том, что мощь зонта позволяет забирать абсолютно все загрязнения, при этом не идет смешивание с уже чистым поступающим воздухом. Такая система не заставит вас менять ее каждые два года.
Недостатков немного. Это дорогостоящая конструкция. И жироуловитель придется очищать, ведь он не способен самоочищаться, но все же это лучше, чем покупать новое оборудование и заменять его.
Подробнее о кухонных вытяжках читайте здесь ventilation-conditioning.ru/zdorove/nuzhna-li-ventilyaciya-na-kukhne.html.
Пристенный
Установка идет на стенку, такая вытяжка работает с маленькой мощностью, поэтому это идеальный вариант для небольших кухонь.
Потолочный
Прикрепляется недалеко от рабочей плиты, исходя из названия, крепеж происходит от потолка. Поэтому такой тип советуется для помещений с низкими потолками и наиболее маленьким количеством жира, горячего воздуха.
Островной
Подразделяется на одиночный и парный. Такое устройство лучший помощник с высокой плотностью жира, масла и другими загрязнениями. Форма оборудования помогает, как бы накрыть плиту, обезопасить кухонное помещение от грязи.
Организация вентиляции в обеденном зале
Обычно данная зона ресторана не вызывает сложностей в проектировании и последующем монтаже.
Главная задача – обеспечить достаточный приток свежего воздуха. Объём подаваемого воздуха, а, следовательно, и выбор типа оборудования для кондиционирования (по производительности, мощности и т.д.) будет зависеть от максимального количества человек, на которое рассчитан зал.
Здесь предпочтение отдаётся сплит-системам, фанкойлам или системам «чиллер-фанкойл»
При этом важно не допускать проникновение посторонних запахов с кухни к посетителям, с чем прекрасно справится тепловая завеса
Как получить проект вентиляции ресторана или кафе?
Предприятие «Макс Аэро-Техно» проводит индивидуальную работу с проектировщиками и заказчиками по разработке проектов комплексной вентиляции кафе и ресторанов, вентиляции на кухне с последующей поставкой необходимого оборудования и монтажом.
При этом все реализованные нами объекты успешно проходят проверки в соответствующих инстанциях и допускаются к сдаче и эксплуатации.
Заказ вентиляции ресторана можно оформить по телефонам: +375 29 603 88 99, +375 17 244 67 66, а также выслать вопросы и заявку на эл. ящик – olegaero@yandex.by
Не спешите экономить или реализовывать проект без должных знаний и опыта, ведь перепланировка существующей системы вентиляции довольно дорогостоящий и непростой процесс.
Обращайтесь только к профессионалам!
Зонирование ресторана или кафе
Вентиляционный дизайн кафе или ресторана разделяет его территорию на несколько зон с разной нагрузкой на систему:
- зал ожидания для гостей;
- Кухня;
- Ванные комнаты;
- хозяйственные помещения.
Если помещение ресторана или кафе невелико, то для кухни и столовой создается одна система вентиляции.
Согласно правилам, вентиляция кафетериев для крупных объектов должна строиться несколькими системами, каждая из которых обслуживает отдельную зону.
Например:
- На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафетерия дополняется местными вытяжками, установленными над варочными панелями;
- В гостевой зоне необходимо не только откачивать воздух, но и подавать свежий. Количество приточного воздуха должно быть немного больше, чем количество вытяжного. Для предотвращения попадания запахов с кухни создается обратный канал. Комнаты для курения создают атмосферу, которая ускоряет удаление табачного дыма. Это значит, что пары перевешивают запасы;
- Коммунальные помещения обычно имеют собственную систему приточно-вытяжной вентиляции, отделенную от зала. В кладовых вентиляция сочетается с кондиционированием воздуха.
Горячее помещение генерирует большое количество тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу объекта.
Столовая также должна быть отделена, особенно если отдельная курительная комната невозможна. Для этого свежий воздух подается через щелевые решетки. Может использоваться как наружный воздух, так и кондиционер.
Воздух, поступающий через щелевую решетку, создает воздушную завесу – поток сверху вниз, который предотвращает смешивание воздуха в курящих и некурящих помещениях.
Воздушная завеса дополняется небольшой подачей воздуха из зоны для некурящих.
