Вентиляция в кафе и ресторане своими руками: нормы и расчеты

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя ) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

для курящих – 100 м 3 /ч*чел
для не курящих 30 м 3 /ч*чел

Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

— вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м 3 /ч

— вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м 3 /ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

— унитаз – 50 м 3 /ч

— писсуар – 25 м 3 /ч

Особенности вентиляции горячих цехов

При аренде или покупке помещения под ресторан или кафе многие владельцы экономят на «рабочей» площади. В результате в горячих цехах теплонапряженность достигает показателя до 2000 Вт на м2, в то время, как рекомендуемый показатель составляет 210 Вт на м2.

Рекомендуемая температура в + 22,3° С для кухонных помещений редко соответствует действительности и часто переваливает за предельную допустимую температуру +26° С. Особенно это касается жаркого периода, когда условия для производства становятся очень тяжелыми. Стоит заметить, что летом нет смысла повышать эффективность самой системы вентиляции по трем простым причинам:

работники будут испытывать неприятные ощущения от увеличения потока воздушных масс;
при высоких температурах внешней среды не будет никакого эффекта;
усиленная вентиляция может отразиться на самом приготовлении блюд.

Самым оптимальным вариантом в такой ситуации является отдельная приточная конструкция, которая осуществляет охлаждение воздушных масс. Такая установка гарантированно будет контролировать процесс комфортной вентиляции и создаст удобные условия для работы. Единственный минус такого решения проблемы – дополнительные затраты для владельца заведения, однако стоимость такой конструкции будет значительно ниже аренды отдельной площади под кухонное помещение. Кроме этого, производительность труда работников не будет снижаться при наличии такой системы.

План вентиляции

Проектирование и расчёт вентиляции ресторана – самый важный и ответственный этап. В соответствии с нормами установки вентиляции в ресторанах больше половины воздушных масс, которые поступают в кухонные помещения, подаются из залов для посетителей. Это делается для поддержки требуемого показателя разрежения. Стоит помнить, что из помещений, где посетители могут курить, в горячий цех не должен поступать воздух. Такой недочет может испортить вкус приготовленной пищи и подпортить репутацию заведения.

Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане

Пример схемы

Основа для проекта – это техзадание, составленное заказчиком. В нем оговариваются важные параметры и составляется вентиляция ресторана:

количество посадочных мест посетителей;
количество сотрудников кафе;
данные по теплопоступлению;
расположение столиков и мест для посетителей;
наличие зала или зоны для курильщиков;
технические параметры оборудования кухни и моечной.

К сожалению, все справочники для проектирования вентиляции в ресторанах и кафе созданы около 30 лет назад и значительно устарели.

Рекомендуем дополнительно обращаться к следующим источникам:

техническое задание к проекту, по которому будет реализована вентиляция кафе;
технические характеристики предполагаемого оборудования;
таблицы локальных отсосов оборудования горячих цехов.

Вентиляция охватывает в горячих цехах и моечных объем воздуха высотой до 2 метров от пола, в столовой зале – до 1,5 метров от пола.

При создании проекта вентиляции кафе или ресторана уделяется внимание и оформлению зала. Расположение и размеры воздуховодов, пересекающие гостевую зону, обсуждаются с дизайнером

Часто оформители просят уменьшить диаметры воздушных каналов. Этого делать ни в коем случае нельзя. Необходимо найти консенсус между расчетными нормами и оформлением помещения. В процессе оформления зала вентканалы декорируются, а их выходы прикрываются решетками подходящей формы.

Кратность воздухообмена и расчетная температура

Нормы кратности воздухообмена и температуры в помещениях предприятий общепита:

Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место. Каждый посетитель выделяет 100 ккал тепла в час, с учетом этого показателя вычисляется температура вытягиваемого из зала воздуха;
На каждого работника вентиляция для ресторана или кафе рассчитывает 60 кубометров воздуха в час;
Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника. Или для расчета суммарное электропотребление оборудования умножается на 80 кубометров в час. Это средний показатель, на который можно ориентироваться. Через зонты вытягивается воздух температурой +42 градуса. В верхней части помещения кухни температура воздуха +30 градусов;
Зал для курящих – температура +18, подача воздуха 110 кубометров в час.

Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Рекуператор тоже поможет сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

Расстановка столов и их количество

Комфорт пребывания клиентов зависит от продуманности планировки системы вентиляции. В большинстве случаев для экономии свободного места все столы располагают довольно плотно. Этот момент определяет усложнение процесса планировки системы вентиляции. При проектировке учитывается нижеприведенная информация:

Нельзя подавать холодный воздух в зону посадки людей. Это связано с тем, что направленный поток может существенно снизить комфорт пребывания клиентов. Холодный воздух может привести к определенным заболеваниям. Поэтому при планировке системы вентиляции следует учитывать расположение столиков.
Для того чтобы сделать зал более привлекательным, следует проводить скрытую вентиляционную технику. Как правило, для скрытой установки проводится создание довольно много различных каркасных конструкций. Примером можно назвать подвесной потолок, во внутренней конструкции которого можно скрыть воздуховоды и другие элементы системы.

Столы стоит расставлять, придерживаясь схемы вентиляции помещения

Регулировать параметры подаваемого воздуха следует для того, чтобы обеспечить комфорт пребывания клиентов. Регулятор должен устанавливаться без общего доступа к нему.

Нормативные документы, связанные с системой вентиляции

При проектировании системы вентиляции может использоваться Справочное пособие «Проектирования предприятий общественного питания».

Согласно установленным нормам в рассматриваемом документе вентиляционные системы должны быть защищены от грызунов. На кухне, где есть довольно большое количество источников пара и различных запахов, приточно-вытяжная система должна быть представлена локализующими устройствами. При этом проводится проектирование вентиляции отдельно для следующих групп помещений, которые могут стать частью кафе или ресторанов:

Уборных и душевых раздевалок, которые предназначены для сотрудников.
Камер пищевых отходов. Воздух, который образуется в последствие гниения, не должен попадать в общую систему.
Охлаждающей камеры для овощей, зелени, фруктов.
Производственных помещений, которые могут быть представлены кухнями, холодильными помещениями и так далее.
Для помещений, которые предназначены для посетителей.

Необходим определенный набор нормативных документов

В рассматриваемой документации приведены таблицы и другая информация, которая позволяет создать систему вентиляции для обеспечения камфорных условий пребывания.

В заключение отметим то, что система вентиляции должна создаваться с учетом установленных норм безопасности. Они заключаются в защите воздуховодов от воздействия огня, так как именно по им происходит распространение пожара с помещения в помещение.

https://youtube.com/watch?v=MRPCBk-oBbo

Использование фасада жилого дома для прокладки вентиляции

При строительстве здания отдельная вентиляция с цокольных и первых этажей обычно не предусматривается. Но для кафе она должны быть автономной.

Что же делать в этом случае? Выход один – использовать для прокладки вентиляционных шахт фасад здания. И здесь есть юридический нюанс – согласно ст. 36 жилищного кодекса РФ все несущие конструкции здания, а к ним относят и стены, принадлежат собственникам помещений на праве общей долевой собственности.

Получается, что стены дома для прокладки воздуховодов систем вентиляции можно использовать лишь в том случае, когда на это получено согласие от общего собрания собственников.

Конечно, всегда есть вероятность, что жильцам не будет никакого дела до вентиляционной системы на наружной стене их дома – можно рискнуть и монтировать на свой страх и риск. Но монтаж без согласия жильцов – это прямое нарушение федерального закона, которым является жилищный кодекс РФ, и в любой момент общее собрание собственников может потребовать убрать все конструкции с фасада многоэтажки.

Здесь тоже не исключены проблемы – шахты могут испортить внешний вид здания, и разрешение не будет получено.

Путей решения несколько – от декорирования воздуховодов систем вентиляции (различные варианты дизайна – с целью визуально скрыть коммуникации, цветовым или иным решением), до переноса коммуникаций на торцевую (или тыльную) часть наружной стены дома.

Проектирование вентиляции ресторана

Подводя итог, можно выделить следующие показатели, которые вам необходимо рассчитать при составлении плана системы воздухообмена:

Если ресторан имеет более 40 мест, следует обязательно разделять воздуховоды на 2 подсистемы с отдельным оборудованием (одну для кухни и прочих рабочих помещений, а вторую для зала с посетителями).
Давление воздуха на кухне должно быть меньше давления воздуха в каждом из залов.
Воздухообмен состоит из двух основных параметров: вход и выход. Для рабочих комнат выход должен быть значительно (порядка 1.5-2 раз) больше входа. Для залов с клиентами – наоборот, вход должен превышать выход.
Температура воздуха в помещении ресторана считается приятной для человека, когда она находится на отметке +18-20 градусов. Регуляция температуры осуществляется за счет установок климат-контроля. На кухне такие установки не имеют смысла, но для залов они необходимы.
Вентиляция в столовых и ресторанах часто смотрится не очень красиво из-за больших габаритов воздуховода. Отсюда появляется естественное желание уменьшить размеры решеток и труб. При разработке дизайна учтите, что сильное уменьшение приведет к увеличению прилагаемой силы на приточных установках. Это негативно сказывается на моторах устройств и их сроке службы.

В последнее время набирают популярность “кото-кафе” и прочие заведения с животными. При проектировании такого места следует увеличить норму воздухообмена на 5-7 куб. метров для каждого животного.

В холодном климате и зимой нагревание воздуха обходится очень дорого, поэтому не стоит завышать показатели вентиляции. Так как приемлемая температура около +18 градусов, для ее доведения до этой отметки можно использовать “водяное” нагревание, как наиболее дешевое и эффективное. В таком случае, потребление тепла будет приблизительно в 5 раз выше, чем вентиляция.
Для прогрева воздуха обязательно наличие отдельной сети водоснабжения. Использование той же сети, что и на кухне, противоречит санитарным нормам и строго запрещено.
На кухне следует использовать по 1 вытяжке на каждую единицу техники (плиты, печи). Использование малого количества вентиляторов приводит к их быстрому загрязнению.
Чистка кухонных вентиляторов должно осуществляться не реже, чем раз в 2 недели. Часто люди пренебрегают этим и даже снимают защитные сетки, что может привести к скорому выходу техники из строя.

Проектирование системы вентиляции – это трудоемкий и сложный процесс. Владельцы ресторанов зачастую прибегают к услугам экспертов, которые помогают рассчитать все необходимые показатели. Однако, используя советы из этой статьи, вы сможете существенно упростить работу мастерам и даже немного сэкономить на дорогом оборудовании.

Вентиляция в ресторане

Чтобы заведение приносило прибыль и всегда имело посетителей, требуется не допускать наличие запахов из кухни, санузла и дыма от сигарет, а также переохлаждения залов, духоты и сквозняков. Это основное направление и задача специалистов по установке вентиляционных устройств в ресторане. Но есть и другие, не менее важные, вопросы.

В кухне нужно удалять без перебоев использованный воздух и тепло от оборудования, предназначенного для приготовления пищи. А также организовать регулярный отвод пара, дыма, копоти и жира, устранять специфические запахи и поддерживать уровень влажности. Акты, установленные государственными органами, предполагают защиту здания от пожаров и обеспечение персонала достойными условиями для работы.
В душевых, санузлах, моечных необходимо поддерживать допустимый уровень влажности и температуры с целью предотвращения появления плесени и грибка.

В ресторанах используются основные виды вентиляции: приточная, вытяжная, смешанного типа – приточно-вытяжная и ПВВ с рекуперацией тепла. Опишем кратко каждую.

Где должна быть автономная вытяжка?

Отдельная вытяжка предусматривается для таких помещений.

Горячий цех.
Моечная.
Подсобные комнаты.
Холодильные камеры для отходов пищи.
Зал обеденный, танцпол и бар.
Уборные и ванные комнаты.
Кухня.

Крайне важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки

Чтобы соответствовать стандартам, следует соблюдать кратность воздухообмена 50 – 80 раз в час. Для этого требуется следующее.

Установить вытяжные зонты в зоне приготовления пищи.
Вмонтировать приточные системы кондиционирования индивидуального типа. Называются активированные отсосы.
Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения.

Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

Приточная вентиляция

Чтобы решить главную задачу своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для гостей, рекомендуется установить на крыше или в подсобном помещении приточные приборы, относящиеся к классу высокоскоростных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

Приточно–вытяжная система

Данный тип локализовано устанавливается в горячих цехах. Но ещё должны быть приточно – вытяжные устройства зале, где принимают пищу посетители, а также отдельно воздух очищается в помещениях для курящих людей.

Данная система нередко совмещена с отоплением и кондиционированием, функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Такая вентиляция в ресторане предполагает выполнение следующих поставленных задач.

Компактность, небольшие размеры, которые не бросаются в глаза и не нарушают дизайн помещений.
Ценится способность экономить энергоресурсы. Предлагается дополнительно устанавливать систему рекуперации.
Тихая работа, не привлекающая внимания гостей заведения. Решетки канальных кондиционеров допускается применять для вентиляции.
Нельзя “задувать холодом” (устанавливать приборы, охлаждающие воздушные массы) непосредственно возле места, где сидят люди, даже если жаркая погода.

Важно грамотно расставлять столики, чтобы они не находились слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений

Какие моменты учитываются при проектировании?

Проектированием системы вентиляции занимаются многие фирмы, которые специализируются на предоставлении подобной услуги. При создании системы учитываются нижеприведенные моменты:

Расчетное количество посетителей и персонала. Как правило, устав кафе и ресторана содержит информацию того, сколько сотрудников, предположительная цифра, может находиться в заведении. Также определенные правила пожарной безопасности устанавливают необходимость расчета предположительного количества посетителей в заведении. Вышеприведенная информация учитывается при расчете того, сколько свежего воздуха в час следует подавать при полном заполнении зала.
Сколько столов расположено в обеденном зале и как далеко они расположены. Эта информация, как правило, содержится в плане заведения.
Технические характеристики оборудования, которое устанавливается на кухне. Эта информация учитывается при проектировании приточной и вытяжной системы.
Расчеты, связанные с расчетом необходимого количества тепла для отопления помещения.
Если предусматривается наличие залов для курящих, то следует в проводимых расчетах также учесть этот момент. При большом количестве курящих в замкнутом помещении есть вероятность сильного задымления, что создаст опасную обстановку.

В проект закладывается вся информация о количестве персонала и посетителей, количестве инвентаря, технические характеристики оборудования, количество тепла, а также наличие или отсутствие залов для курильщиков

Вышеприведенные моменты касаются исключительно проектирования системы вентиляции для ресторана и кафе.

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания

Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).

Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проектировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.

Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.

Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:

в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала. Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность

При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части)

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Правильные решения: варианты систем вентиляции

Следует обратить внимание на несколько основных вариантов вентиляционных систем, опираясь на особенности заведения и его общей направленности

Приточно–вытяжная вентиляция (ПВВ)

Обычно выбирают и монтируют моноблочный тип установки, в которую входят:

Воздухонагреватель.
Вентилятор.
Фильтр.
Автоматика.
Рекомендуется применить рекуператор, который экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник позволяет нагревать поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного

Многие устройства предусматривают отсутствие смешивания чистых и использованных воздушных потоков, что особенно важно для мест общественного питания.

В кухонной зоне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двуступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти.

Центральная система кондиционирования

Это устройство даёт возможность одновременно подавать воздух, охлаждать, нагревать, увлажнять, вытягивать использованный. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции. Благодаря этому агрегат можно разместить недалеко от зала общепита, где принимают пищу люди.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, можно применить специальный водяной нагреватель. В этом случае становится возможным существенно экономить энергоресурсы.

Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек